アミノ酸に関するトピックス

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「カラットで調理するとおいしくなるってホント?」

タマネギのかき揚げを普通のフライヤーと遠赤外線フライヤー「カラット」の両方で作り、遊離アミノ酸の分析を行う。
(高速液体クロマトグラフィーによる分析)
(静岡県立大学食品栄養科学部及び同大学院生活健康科学研究科 栄養科学研究室 教授 横越 英彦)

カラットで調理するとおいしくなるってホント?

サンプル100gあたりのアミノ酸量

  グルタミン酸 グリシン
タマネギ生 77.5mg 5.1mg
普通のフライヤー 51.4mg 3.8mg
カラット 97.8mg 7.4mg

「カラット」で調理した場合、旨味に関わるグルタミン酸やグリシンも増加しており、旨味が増していると考えられる。